东山传统美食烧腱灵炭火上翻动的美味

来源:福建日报 2022-09-13 17:55 http://www.mnw.cn/

　　在东山，有这么一道在炭火上翻动出来的美食——烧腱灵，深受当地人的喜爱，其制作已有百年历史，因早年的作料用的是鸡鸭腱，因此叫“烧腱灵”，随着现在需求的变革就演变成以猪肉作为主要原材料。

　　新鲜的食材是对美食的致敬，精选新鲜猪瘦肉加少量白肉，切成一寸长的细条形状，加适量高粱酒、醋、白糖、五香粉等拌匀，放半小时以上，待液汁被猪肉充分吸收后，就可以开始制作了，而包裹烧腱灵的外衣，选用的是猪网油，这是美味的秘密武器，主要特点是含猪油量高，烤制出来的烧腱灵肥而不腻，不仅好吃，色泽还好看。

　　把猪网油摊平，放入调制好的猪肉，加上两小段小葱，包裹好后需冷藏半小时以上，待所有食材的风味相互融合才能开始烤制。

　　一把铁叉串联24根烧腱灵，最后串上甘蔗，不仅起到固定作用，还能增加果香。

　　炭火上的烧腱灵，两三分钟就能听到滋滋声响，在火苗的舔舐下滴落油脂、肉香四溢。古语云“贯串而置于火上”，炭烤总能将肉香激发到极致。为了让风味更佳，在烤制时往往也会在炭火中加入甘蔗，让果香散发到空气中充分包裹烧腱灵。

　　烤制中要不断翻面，这里面也蕴藏了小技巧。比如，先要把横着的左右两侧都烤好了，把水分锁住，等到烤中间时就不会往两边流失，这样吃起来就不会太柴。

　　半小时后，烧腱灵外皮的猪网油已经烤得焦香，肉香与作料交融，散发在空气中，刺激着唾液的分泌，引来食客迫不及待地品尝。这时，咬下去的汁水是非常充足的，带有肉香和酒香，小葱在里面吃起来还有清香味，肥而不腻。

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