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长泰:回乡创业做豆腐 蔡少坚还原豆腐本真味道

来源:闽南日报 2018-06-21 10:01 http://www.mnw.cn/

­  凌晨5点多,大多数人还沉醉在梦乡中,长泰县枋洋镇内枋村桃源豆制品工坊已一片忙碌景象。蔡少坚和他的表弟等四人各司其职,开始了一天的工作。这样的日子已经坚持了四年多。

蔡少坚制作黑豆豆腐

­  35岁的蔡少坚开过挖掘机,做过餐饮,当过销售,打工生活的辛苦让他萌生自主创业的想法。割舍不下老手艺,让他再次回到家乡创业——做豆腐。“其实,这是我在豆腐方面的第二次创业。”蔡少坚说。得益于内枋村优良环境和水质,豆腐是当地舌尖上的美食,尤以黑豆腐独具特色,但是这种古法制作豆腐却仅仅停留在自家的餐桌上,不曾在市面上宣传和销售。“以前家里来客人,父母都会制作黑豆豆腐招待,客人们赞美之余提议要传承古老手艺,让更多人品尝。”2009年,蔡少坚跟着父母学习用传统古法做黑豆豆腐。“当时我每天做完豆腐后去跑销售,餐饮店一家家跑,免费送人试吃,可跑十几家店,有一家愿意再次购买就算很好了。”最终,由于缺乏市场经验,他只能暂时放弃,等待机会东山再起。

­  随着时代发展,人们消费水平提升,绿色健康食品日益受到消费者的推崇。2014年,蔡少坚重拾豆腐制作技艺,尽管压力重重,可他信心满满,建起了一座200平方米的豆腐坊,开始了豆腐二次创业。

­  浸泡、磨豆、滤渣、点卤、模具压实等多道工序,才能最后成形,整个过程虽然简单,但点卤是技巧活,点多了就太硬了,点少又太嫩了,全凭经验和眼力。“点卤是传统做法中比较难的地方,但既然决定遵从古法制作,再难也要克服,不能怕麻烦。”蔡少坚分析道,市面上很多批量生产的豆腐都是采用石膏,制作方法简单,同样的原料出浆率高于点卤,制作出来的豆腐虽然量多,成本相对更低,但若随大流采用石膏做法,他的豆腐也会失去自己的特色,不存在竞争力。

­  “坚持品质第一,黑豆腐市场才能打开。”说到质量,蔡少坚眼神里充满坚毅。他的豆腐并没有太多秘密,最大的秘密就在于内枋的山水之中。蔡少坚勤跑市场,厦门多家酒店慢慢地跟他下订单,甚至有家酒店提议让他到酒店上班,专门为其制作豆腐,虽然这样的做法可以提高销售量,但他婉言谢绝了。“我们村的豆腐都靠这山里的山泉水,离开了这里,豆腐品质和口感就会改变,而且豆腐制作过程中烧豆浆需要用柴火,在干柴温火里烧制的豆腐有着异于寻常豆腐的焦香味,这是蒸汽灶、燃气灶无法做到的。”蔡少坚说。

­  “我想坚持做好品质,同时再加以创新,总会在市场上站稳脚跟的。”蔡少坚笑着说。他不断尝试用绿豆、红豆、花生等各式豆类制作豆腐,经常一天要倒掉好几桶原料,在不断试错中总结经验,创新性地用黑豆、花生、黄豆、毛豆做出四彩豆腐,一块豆腐由黑、紫、黄、白四种颜色堆叠而成。“因为制作较为繁琐,四彩豆腐目前主要是客户订制用于送礼较多。”

­  传统需要的不仅仅是对古法手艺的传承,还需要推陈出新。如今,蔡少坚正规划投入2000万元,将这豆腐坊打造成为占地40亩的豆腐文化园,让更多人体验豆腐的制作过程,感受传统文化的魅力和古人的智慧。⊙黄冰丽王文强文/图

原标题:蔡少坚遵从古法手工制做——还原豆腐本真的味道
责任编辑:李晓灵
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