长泰：回乡创业做豆腐蔡少坚还原豆腐本真味道

来源:闽南日报 2018-06-21 10:01 http://www.mnw.cn/

　　凌晨5点多，大多数人还沉醉在梦乡中，长泰县枋洋镇内枋村桃源豆制品工坊已一片忙碌景象。蔡少坚和他的表弟等四人各司其职，开始了一天的工作。这样的日子已经坚持了四年多。

蔡少坚制作黑豆豆腐

　　35岁的蔡少坚开过挖掘机，做过餐饮，当过销售，打工生活的辛苦让他萌生自主创业的想法。割舍不下老手艺，让他再次回到家乡创业——做豆腐。“其实，这是我在豆腐方面的第二次创业。”蔡少坚说。得益于内枋村优良环境和水质，豆腐是当地舌尖上的美食，尤以黑豆腐独具特色，但是这种古法制作豆腐却仅仅停留在自家的餐桌上，不曾在市面上宣传和销售。“以前家里来客人，父母都会制作黑豆豆腐招待，客人们赞美之余提议要传承古老手艺，让更多人品尝。”2009年，蔡少坚跟着父母学习用传统古法做黑豆豆腐。“当时我每天做完豆腐后去跑销售，餐饮店一家家跑，免费送人试吃，可跑十几家店，有一家愿意再次购买就算很好了。”最终，由于缺乏市场经验，他只能暂时放弃，等待机会东山再起。

　　随着时代发展，人们消费水平提升，绿色健康食品日益受到消费者的推崇。2014年，蔡少坚重拾豆腐制作技艺，尽管压力重重，可他信心满满，建起了一座200平方米的豆腐坊，开始了豆腐二次创业。

　　浸泡、磨豆、滤渣、点卤、模具压实等多道工序，才能最后成形，整个过程虽然简单，但点卤是技巧活，点多了就太硬了，点少又太嫩了，全凭经验和眼力。“点卤是传统做法中比较难的地方，但既然决定遵从古法制作，再难也要克服，不能怕麻烦。”蔡少坚分析道，市面上很多批量生产的豆腐都是采用石膏，制作方法简单，同样的原料出浆率高于点卤，制作出来的豆腐虽然量多，成本相对更低，但若随大流采用石膏做法，他的豆腐也会失去自己的特色，不存在竞争力。

　　“坚持品质第一，黑豆腐市场才能打开。”说到质量，蔡少坚眼神里充满坚毅。他的豆腐并没有太多秘密，最大的秘密就在于内枋的山水之中。蔡少坚勤跑市场，厦门多家酒店慢慢地跟他下订单，甚至有家酒店提议让他到酒店上班，专门为其制作豆腐，虽然这样的做法可以提高销售量，但他婉言谢绝了。“我们村的豆腐都靠这山里的山泉水，离开了这里，豆腐品质和口感就会改变，而且豆腐制作过程中烧豆浆需要用柴火，在干柴温火里烧制的豆腐有着异于寻常豆腐的焦香味，这是蒸汽灶、燃气灶无法做到的。”蔡少坚说。

　　“我想坚持做好品质，同时再加以创新，总会在市场上站稳脚跟的。”蔡少坚笑着说。他不断尝试用绿豆、红豆、花生等各式豆类制作豆腐，经常一天要倒掉好几桶原料，在不断试错中总结经验，创新性地用黑豆、花生、黄豆、毛豆做出四彩豆腐，一块豆腐由黑、紫、黄、白四种颜色堆叠而成。“因为制作较为繁琐，四彩豆腐目前主要是客户订制用于送礼较多。”

　　传统需要的不仅仅是对古法手艺的传承，还需要推陈出新。如今，蔡少坚正规划投入2000万元，将这豆腐坊打造成为占地40亩的豆腐文化园，让更多人体验豆腐的制作过程，感受传统文化的魅力和古人的智慧。⊙黄冰丽王文强文/图

原标题：蔡少坚遵从古法手工制做——还原豆腐本真的味道

责任编辑：李晓灵