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中秋临近 “非遗”传承人苏三香赶制“仙都肉饼”

来源:闽南日报 2019-08-29 09:46 http://www.mnw.cn/

  月是故乡圆,饼有家乡味。

  现居华安县华丰镇草坂村,今年54岁的苏三香是县级非遗代表性传承人,这是她做“仙都肉饼”的第32个年头了。独特的“双层皮”肉饼制法是她糕饼坊的镇坊之宝,吸引不少人慕名来拜师学艺。这“古早味的仙都肉饼”在当地一直是婚嫁喜事或中秋之际的必备佳品。佳节临近,苏三香的糕饼作坊早已订单爆满,日夜赶工仍供不应求。

苏三香正在做饼

  三十多年前,退休的叔公唐大地从浦南把做饼手艺带回故乡仙都镇,称得上是制“仙都肉饼”的第一人。“家里的晚辈都来学这一门谋生手艺,可唯独我和妹妹苏书香深得真传。”苏三香骄傲地说道。手里的擀面杖不停,苏三香一边介绍着她独特的“双层皮”肉饼做法。看着她娴熟的和面手法像太极推手般把一个个圆润的面团脱手而掷,面板上还有由碎花生、肉丁等混合的配料,过馅时苏三香以秤为仪当起数学家来,细心计算保证了面、料搭配适度,把每一块肉饼做精。

  恰到好处的馅心与面团搭配,保证手指从中间包捏的均匀性。拈手面粉拍平白面,馅团一如土楼环抱而起,一手拍下“啪”的一声“山丘”即变面饼,里面的馅料自然平铺被完整包裹。一块块面饼分别盖上“红双喜”的印章,捻一小把芝麻均匀撒于面饼之上,敷油送入烤箱烘焙,掐好时间翻面一来回,金黄薄釉的“仙都肉饼”即可出炉。

  这“双层皮”制作的关键在哪?把一个个面团捋平,扶饼的手掌稳在空中,手指从四周边拈边按,这要指尖的功夫到位打好内层基础,第二层由面粉加酵母酝酿,添上面粉配麦芽糖掺和,没有日积月累的纯熟手工是难以完成的。出炉的“仙都肉饼”闻起来只有平常面皮的味道,不过你很快就会发现“双层皮”的魅力,一口咬下先是芝麻的芳香喷口,继而舌尖流淌麦芽糖的丝丝甜稠。

  如今的月饼款式不胜枚举,争奇斗艳,但人们依然认定这代表“团圆”和“思乡”的古早味。“我们夫妇二人做了30多年的肉饼,我们还会一直做下去,也会把手艺传承下去,这是对家乡的感情,也是对‘非遗’的坚持。”苏三香说。(苏泰仪 李良 文/图)

原标题:中秋临近,“非遗”传承人苏三香赶制“仙都肉饼”: 留住舌尖的古早味
责任编辑:任少杰
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