中秋临近 “非遗”传承人苏三香赶制“仙都肉饼”

来源:闽南日报 2019-08-29 09:46 http://www.mnw.cn/

　　月是故乡圆，饼有家乡味。

　　现居华安县华丰镇草坂村，今年54岁的苏三香是县级非遗代表性传承人，这是她做“仙都肉饼”的第32个年头了。独特的“双层皮”肉饼制法是她糕饼坊的镇坊之宝，吸引不少人慕名来拜师学艺。这“古早味的仙都肉饼”在当地一直是婚嫁喜事或中秋之际的必备佳品。佳节临近，苏三香的糕饼作坊早已订单爆满，日夜赶工仍供不应求。

苏三香正在做饼

　　三十多年前，退休的叔公唐大地从浦南把做饼手艺带回故乡仙都镇，称得上是制“仙都肉饼”的第一人。“家里的晚辈都来学这一门谋生手艺，可唯独我和妹妹苏书香深得真传。”苏三香骄傲地说道。手里的擀面杖不停，苏三香一边介绍着她独特的“双层皮”肉饼做法。看着她娴熟的和面手法像太极推手般把一个个圆润的面团脱手而掷，面板上还有由碎花生、肉丁等混合的配料，过馅时苏三香以秤为仪当起数学家来，细心计算保证了面、料搭配适度，把每一块肉饼做精。

　　恰到好处的馅心与面团搭配，保证手指从中间包捏的均匀性。拈手面粉拍平白面，馅团一如土楼环抱而起，一手拍下“啪”的一声“山丘”即变面饼，里面的馅料自然平铺被完整包裹。一块块面饼分别盖上“红双喜”的印章，捻一小把芝麻均匀撒于面饼之上，敷油送入烤箱烘焙，掐好时间翻面一来回，金黄薄釉的“仙都肉饼”即可出炉。

　　这“双层皮”制作的关键在哪？把一个个面团捋平，扶饼的手掌稳在空中，手指从四周边拈边按，这要指尖的功夫到位打好内层基础，第二层由面粉加酵母酝酿，添上面粉配麦芽糖掺和，没有日积月累的纯熟手工是难以完成的。出炉的“仙都肉饼”闻起来只有平常面皮的味道，不过你很快就会发现“双层皮”的魅力，一口咬下先是芝麻的芳香喷口，继而舌尖流淌麦芽糖的丝丝甜稠。

　　如今的月饼款式不胜枚举，争奇斗艳，但人们依然认定这代表“团圆”和“思乡”的古早味。“我们夫妇二人做了30多年的肉饼，我们还会一直做下去，也会把手艺传承下去，这是对家乡的感情，也是对‘非遗’的坚持。”苏三香说。（苏泰仪李良文/图）

原标题：中秋临近，“非遗”传承人苏三香赶制“仙都肉饼”：留住舌尖的古早味

责任编辑：任少杰