龙文区坂上村麦芽糖手工制作师黄清海：34年来一直坚守“甜蜜行当”

来源:闽南日报 2017-06-23 15:41 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

　　对于许多人来说，麦芽糖是童年“甜蜜”的记忆。随着经济发展，各式美食越来越多，儿时麦芽糖小贩的叮当声已渐行渐远，消失在时光深处。不过，近日笔者在龙文区坂上村探访，从今年61岁黄清海老人的作坊，找到了这份“童年的味道”。

　　坂上村，手工麦芽糖制作历史悠久，黄清海从27岁开始做麦芽糖，至今已有34年。黄清海表示，要吃到一口地道的麦芽糖，需历经选料、育芽、蒸煮、发酵、压榨、浓缩等十几道繁琐工序才能“出炉”，因为太累很多人都转行了，如今村里只剩3户人家坚持在做。

　　黄清海制作麦芽糖选的是优质大麦，然后在温室催芽。他说，催芽前要把大麦浸湿，约5天大麦长出芽，把麦芽放在石臼中捣烂备用。接着蒸糯米，蒸熟后把捣烂的麦芽与熟糯米混合搅匀，放入缸中加上干净的井水和开水，在缸顶盖布以保温发酵。经过5至6个小时后，用草编袋把麦芽与糯米进行过滤、压浆。最后滤压出来的浆液用锅煮，待浆液出现如龙眼干的甜味时即可装罐，冷却后就成麦芽糖。

　　麦芽糖的熬制过程非常辛苦，黄清海夫妇两人一同完成。“麦芽糖是放在土灶上的大铁锅里熬的，需要柴火不熄，得专门有一个人拿铁勺站在灶旁搅动。煮浆时还要时刻观察锅里的情况，根据需要随时调整火候。冬天白天做还好些，炎热的夏天需要下半夜两点多起来做，持续到早上6点多。”黄清海说，只有心无杂念地用心熬制，才能做出“情真意浓”的原味麦芽糖。

　　如今，黄清海早已不再挑着担子走街串巷叫卖了，一般都是别人上门来买，好时节一天能卖出40多斤。“我这儿基本都是回头客，大家吃了觉得好吃，然后介绍朋友来买，有些人买回去邮寄送给外地的亲戚朋友。”黄清海自豪地说。

　　坂上村的麦芽糖制作工艺是一直保密的，传统上只传媳不传女，以免女儿外嫁后泄密，但黄清海更看重的是老手艺得以延续与传承。“我的两个儿子都有自己的事业，他们继承这份手艺的想法不是很强烈，我们夫妻有生之年，只要还有力气做，就会把这份祖传的手艺坚守下去。”黄清海说。(郑季华文/图)