豆香绵长 技艺流芳 探寻漳州非遗豆制品的“鲜香”秘诀

　　在中国饮食文化中，豆制品以其独特的营养价值和文化内涵占据着重要地位。漳州人民将五谷的潜能发挥得淋漓尽致，不仅开发出丰富多彩的米面小吃，更是在豆制品的制作技艺上颇有心得。让我们将目光投向漳州的豆类美食，“品鉴”枋洋豆签、平和大溪豆干、仙都豆干三种独具特色的非遗豆制品。这些豆制品制作技艺历经数代传承，延续着“古早味”，也在当下的社会变迁中寻找着新的生机。

　　枋洋豆签

　　以五种豆为原料的挂面

　　枋洋豆签，在长泰枋洋镇的青山绿水间传承了数百年。2021年，枋洋豆签被列为福建省第七批省级非物质文化遗产。来自枋洋的蔡水方家族，是这一技艺的守护者。

　　五豆配比的智慧

　　清晨的枋洋镇汤内社，蔡水方一家在豆签加工坊忙碌起来。作坊内堆满了一袋袋事先研磨好的豆粉，空气中弥漫着豆类特有的香气。“豆粉中包含了黄豆、绿豆、红豆、黑豆、米豆。”福建省非物质文化遗产“枋洋豆签制作技艺”代表性传承人蔡水方介绍道。

　　豆子磨粉前，需经过脱壳去皮，留取豆肉，再磨成粉末按比例混合。豆粉混合的比例十分讲究，蔡水方的祖辈经过反复试验，确定了一分黄豆配四分绿豆、三分红豆、一分黑豆、一分米豆的黄金比例，在这样的配比下，豆粉爽滑，有利于后续的和面、压面。

　　“舞蹈”般的制作技艺

　　作坊中央，蔡水方坐在板凳上，面前是一个大陶缸。他撒入混合好的豆粉和薯粉，反复揉搓，形成一大块豆粉团。随后，他在石台上洒水保持湿度，将面团置于石台上反复碾压。

　　“压面是最费体力的环节，”蔡水方边说边交替使用三种长度、大小不一的擀面杖，“一次和二十斤左右的面团，要连续压两个多小时，手上的动作不能停。”只见他的双脚不时脱离地面，像跳舞一样扭动身体，以便把身体的重量都移到擀面杖上。经过细搓慢揉，反复捻、卷、压，大圆饼终于被擀成薄如纸，甚至可以透光的薄面片。由于制作过程需要保持面团湿度，即使在炎热的夏天，蔡水方也不能吹风扇。

　　压面后，这些薄面片需要在太阳底下晾晒，待适度风干后再进行切丝，才得到豆签成品。在蔡水方的加工作坊里，家庭分工明确。揉面、擀面的环节由蔡水方和儿子完成，切面、晒面、理面的环节则分别由儿媳、女儿和妻子完成。操作台前，蔡水方的女儿一刀一刀地切丝，刀工老练，切出的面丝丝丝相连，又细又均匀，如一根根“签子”，这也正是“豆签”之名的由来。

　　不过，由于全程手工制作，豆签的产量有限，全家人忙活一整天，也只能做出百来斤的豆签。

　　“小白”快手面

　　豆签制作辛苦，煮豆签却简单，“厨房小白”能快速上手。大骨汤加入丝瓜、瘦肉、香菇、大虾、海蛎等，等汤开后，加入豆签煮几分钟就熟了。

　　在宴席上，枋洋豆签一上桌，人们的食欲便会被迅速勾起，迫不及待拿起勺子盛上一碗，汤汤水水吃起来。豆签入口顺滑，浓浓的豆香味再加上鲜甜的汤头，一股暖流直冲心窝。而且豆签不怕久煮，越煮越香，越煮越美味。

　　刚刚做好的豆签，散发着浓浓的豆香味。吃一碗豆签，等于吃了五种豆子，是一种健康养生的美食。如今，蔡水方家的豆签在闽南一带颇为畅销。长泰的许多宾馆、饭店、食堂，都会向蔡水方采购豆签，加工成豆签面，极受食客欢迎。

　　大溪豆干

　　制“豆腐西施”有独家秘诀

　　在平和大溪镇，有一种豆制品被称为“豆腐西施”，它就是闽南地区知名的平和大溪豆干。有趣的是，虽然名为“豆干”，但大溪豆干并非豆腐进一步加工而成的豆腐干，而是豆腐本尊。

　　灵通岩山泉水的馈赠

　　凌晨三点，平和大溪镇的灵通豆干坊亮起灯。漳州市非物质文化遗产“平和大溪豆干制作技艺”代表性传承人陈小丽开始了一天的忙碌。从高祖父那辈起，陈家已摸索出大溪豆干独特制作技艺，传承至今已是第五代。

　　大溪豆干的独特秘诀，是采用灵通岩地区的山泉水。陈小丽一边挑选黄豆一边介绍：“我们用灵通岩山泉水浸泡优质黄豆6—8小时，做出来的豆干富有独特香味。”浸泡好的黄豆被磨成豆浆，滤净后需倒入大鼎里用柴火煮成熟浆。“柴火煮出来的豆浆别有一番烟火气，这是大溪豆腐好吃的第二个秘诀，现代电气设施难以实现这种独特风味。”陈小丽补充说。

　　点卤技艺是精髓

　　点卤，是液体豆浆凝结成豆花的关键步骤。煮好的豆浆温度降至85℃左右时，陈小丽便开始点卤。“根据豆浆的分量，放入适量秘制的卤水，就能收获白白嫩嫩的豆花。”只见她一边慢放卤水，一边熟练地用木板在表面轻轻搅拌豆浆，至豆花慢慢凝结。“用卤水点卤和市场上用石膏点卤制作出来的豆干口感相差甚远，这是大溪豆干深受食客欢迎的又一个秘诀。”

　　豆花凝固后，还需倒入模具内压制，用两块木板对合、压紧，在上方放置石头压实，经过25—30分钟的重压，挤出豆腐中多余的水分。整个制作过程需要十余道工序，历时大半天方能完成。每天，灵通豆干坊的工人都需要从凌晨3点忙到中午11点，中午时分，做好的豆干往往就销售一空。

　　“慢工出细活”的难处

　　大溪豆干色泽淡黄、质地柔韧、口感鲜嫩，且易于存放。干煎是最地道的烹饪方法，豆干优劣一尝便知。“用少许油盐将切块的豆干煎至两面金黄即可。”陈小丽演示着。煎好的豆干趁热上桌，外紧里嫩，油香、豆皮的酥香和豆腐的清香融合在一起，令人口齿生津。让人惊叹的是，切开一块干煎豆干，里面仍然保持白嫩柔韧的质地，犹如美人的冰肌玉肤，“豆腐西施”的美誉由此得来。

　　然而，这门传承了百余年的技艺正面临挑战。“传统纯手工制作工序复杂，效益低，后继乏人。”陈小丽坦言。目前，她有5个徒弟，但“慢工细作”的制作工艺在快消市场中竞争力弱，许多年轻人因学习周期长、收入不稳定而不愿深入学习。传承队伍如何发展壮大？这是陈小丽最关心的问题。

　　仙都豆干

　　台湾技艺与侨乡记忆

　　在华安县仙都镇，有一家传承了四代的福隆豆干店。店老板林丽荣正是漳州市非物质文化遗产“仙都豆干制作技艺”代表性传承人，他制作的福隆豆干即为仙都豆干。与平和大溪豆干不同，仙都豆干是真正意义上的豆干，经过卤煮、烘烤等工序制作而成，是仙都的老字号特产。

　　下南洋的干粮

　　“福隆豆干的手艺是我的曾祖父林玉书从台湾带回来的。”林丽荣追溯着家族历史。中华人民共和国成立前，林玉书在台湾谋生，他发现当地人很喜欢一种食品——豆干。于是，他向当地人虚心请教，学习豆干制作手艺。

　　不久后，林玉书回到家乡，做起了豆干买卖，并为其取名“福隆豆干”。豆干既可直接食用，又可炒、煎、凉拌，价格实惠，很快受到当地人欢迎。林玉书因此被人们称为“豆干书”。

　　仙都镇是著名的侨乡，那时很多人下南洋谋生。豆干撒上盐巴非常下饭，半个月都不会变质。“人们要乘船下南洋做生意，就会到曾祖父家买几块福隆豆干备着，做路上的干粮。”林丽荣说。就这样，福隆豆干成为当年人们出远门时的理想美食，也承载着侨乡的独特记忆。

　　一斤黄豆只能做出四五个豆干

　　7岁开始，林丽荣就跟着父亲学习制作豆干。“从黄豆的磨浆、滤浆、煮浆、游浆，到填乳、分块包扎、压榨，再一块块卤煮、烘烤等，少一道工序都不行。”他认真地说，“做出的福隆豆干每块重四两，前后需要10小时。”

　　普通豆干用机器制作，一斤黄豆能做出7块豆干；而福隆豆干用纯手工制作，一斤黄豆只能做出4—5个豆干。“产量虽然少，但质量更重要。”他说。

　　制作福隆豆干，最关键的环节就是用焦糖水卤煮豆干。“卤煮时火候和搅拌必须密切配合，就跟炒茶青一样，一不小心就容易煮焦。”林丽荣强调。卤煮用的焦糖水为林家秘制，需中火卤煮约一个小时，让豆干入色入味。卤出来的豆干再用明火烘干，烘至豆干表面微微出油即可。成品福隆豆干表面为焦糖色，入口细腻柔韧、唇齿留香。

　　尝试收徒合作传承技艺

　　逢年过节，福隆豆干非常畅销。林丽荣和工人早上6点就要开工，工作十几个小时，一直做到晚上6点，一天可以制作四五千个豆干。目前，林丽荣的豆干主要在华安以及漳州、厦门、泉州、广东等地销售。一块豆干可以有十余种做法，干煎、爆炒、凉拌，做成韭菜炒豆干、八宝香干、三鲜豆干猪蹄等。

　　工序复杂、劳作时间长，年轻人望而却步，福隆豆干传承面临挑战。林丽荣考虑过收徒、合作等方式传承技艺。他说：“这是我家四代传承的手艺，我会一直做下去，尽全力让手艺后继有人。”