“白水贡糖”第五代制作传承人创新生产与传统工艺结合传承古早味

来源:闽南日报 2018-03-20 16:52 http://www.mnw.cn/

　　“白水贡糖”相传早在明朝时，便作为贡品进贡朝廷。清光绪年间，碧溪白水营的陈九曾苦心钻研，创立茂顺号贡糖，提升贡糖的传统制法，从此“白水贡糖”名扬四方。近日，笔者采访了“白水贡糖”陈九曾第五代传承人——陈永川。

陈永川在指导工人搅煮贡糖时把准火候

　　龙海白水镇楼埭村是“白水贡糖”的发源地，全村有30多户经营糖果业，多年前年产值就达数千万元。陈永川进入“白水贡糖”的生产，是水到渠成的事。自从先祖陈九曾于光绪十一年(1885年)创立了茂顺号贡糖以来，经历了曾祖父陈布、祖父陈潮、父亲陈鱼潭，陈氏技艺代代相传，到他是第五代。陈永川童年就对制作贡糖手艺情有独钟，上小学时遇上星期天或放寒暑假，父亲被聘请到客户家制作贡糖时，他就随父亲走村串巷。1989年，16岁的陈永川初中毕业后，正式跟着父亲学做贡糖，很快掌握了制作技巧。随着企业的发展，陈永川办起恒盛食品厂，主打产品就是“白水贡糖”，陈家兄弟配合默契，大哥在外跑客户，陈永川在家负责抓管理抓生产。2012年，陈永川成立了龙海市金旺旺食品有限公司。

　　陈永川当上“白水贡糖”掌门人后，感到批量化生产与传统制作技艺是一对矛盾。贡糖制作的压皮和切块这两个环节，手工操作效率低，生产量跟不上，影响了效益。聪明的他留意到制作面条时压面机的作用与效率，觉得压面机的作用与在石臼里用舂米捶捶打应当一个样，就自己设计，聘请本地机械厂人员上门，量身定做出压皮机和切块机各一台，此举意外引领了本地贡糖生产的风向，同行纷纷效仿。“机器压的皮又薄又脆，切块十分均匀，整齐美观，产品芳味不变。通过创新现代化的生产模式与传统的工艺相结合，提升了工效，又保证了产品质量。”

　　产品的品质，关键来源于原材料的选择。陈永川对贡糖的原材料选用很考究，用的是漳州本地著名的白玉兰牌白糖、本地传统手艺生产的麦芽糖和来自东北的花生。为了保证贡糖的古早味，炒花生时要掂准火候，熟花生脱膜后和麦芽糖、白糖搅煮时更要把准火候；糖离鼎后捣匀要快、包料要快、斩切要快。这些重要环节，陈永川都亲自上阵，言教身带，“每名员工至少要培训两个月，并且试产的贡糖经鉴定合格后，才能正式上线从事生产。以确保产品质量。”

　　龙海市金旺旺食品有限公司的“白水贡糖制作技艺”2015年9月被漳州市人民政府列入“第六批市级非物质文化遗产”。“我将继续努力，把‘白水贡糖’品牌做大做强，让更多的人品尝到‘白水贡糖’的古早味。”陈永川说。

　　☉郑爱国郭高杰文/图

原标题：“白水贡糖”第五代制作传承人陈永川——一往情深贡糖香

责任编辑：苏仕颖