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龙海特产——白水贡糖:轮回的甜蜜与喜庆

来源:福建日报 2019-04-04 09:01 http://www.mnw.cn/

  嫩黄清脆、香浓锐、味香甜,这就是龙海特产——白水贡糖。据《漳州名产志》记载:“白水贡糖俗名‘入口糜’。明代曾荣列贡品送至朝廷,故而名为‘贡糖’。”龙海人对贡糖的记忆,可不止于齿间迂回的小欣喜,更有婚嫁时的喜庆好彩头。贡糖作为婚嫁习俗的重要一环,已沿袭上百年。

  白水贡糖生产线

  香甜酥脆的白水贡糖

  百年贡糖,心却不老。如今,还坚守在制糖一线的师傅们,在婚嫁喜糖的固有产品定位的基础上,不断创新,赋予白水贡糖新时代的气息。

香甜传百年

  清晨6时,龙海市白水镇白水村村民陈国典起床的第一件事,就是泡一盏浓茶,配一口贡糖。在白水,贡糖是待客之礼,更是犒赏自己的最好方式。在冉冉升起的糖香里,镇上数十家白水贡糖作坊开张了。

  “东西南北客人人满意,春夏秋冬货样样俱全”“酥糖果顺利发展,茂业世代振家声”……漫步迂回的古街间,随处可见和贡糖有关的对联。据《白水镇志》记载,白水贡糖历史悠久,特点是“香醇酥美”,能入口自化,不留渣屑,回味无穷。公元1885年间,白水营茂顺号陈九曾根据传统制法,进一步精工研制贡糖,产品驰名省内外和南洋群岛港澳一带。海外华侨晤聚一起品茶,就一定会叨念故乡的“玳瑁名茶”和“白水贡糖”。70年前,曾有华侨水客杨天海等逐年捎带此项佳品到海外各埠分给华侨品尝,聊慰乡思。

  陈氏家族以家庭式作坊企业的形式生产、营销白水贡糖,至今已130多年。据《陈氏族谱》记载,民国十二年(1923年),陈氏家族第二代传承人陈布,组织大批量生产,委托海外侨商代理经营,销路日益增多,遍及东南亚各地。1945年,第三代传承人陈潮,扩展白水贡糖营销,事业益盛。1979年,第四代传承人陈鱼潭,带领家人兴办贡糖加工厂。1997年,第五代传人陈永川,继承父业,创建龙海市白水恒盛食品厂。

  “贡糖的原材料非常简单,关键是手艺。”陈永川说,自己的贡糖手艺是跟父亲陈鱼潭学的,母亲炒糖也很厉害,一两百公斤花生她一人一天就能炒出来。制糖过程中,师傅要抡起近10公斤的木槌,在石臼中不断捶打温热的糖浆与花生,直至两者充分糅合成有韧性的糖酥皮。这站姿和力道,需经年累月才能熟稔掌握。

  以贡糖为起点,龙海的糕饼也进入快速发展新时期。据《龙海县志》记载,民国时期,龙溪、海澄两县酥食品有40多种,较著名的有双糕润、贡糖、软饼、白香饼、豆酥饼、嫩皮饼、香脯糕、花生糕等传统食品。

为喜庆添彩

  香甜酥脆,是白水贡糖的滋味,也是这个小镇的滋味。它沉淀出白水人对甜独有的手作工艺与家族记忆。

  陈永川还记得,上世纪70年代初,他常跟着父亲陈鱼潭到白水镇陆丰码头赶集,现场制作贡糖。“父亲把花生炒熟,带上炒锅、锅铲子、木板等工具到达码头。我们在现场熬制白糖、麦芽糖,到一定火候,再把花生放入其中搅拌。”陈永川说。

  炒锅里,白糖、麦芽糖和花生恰到好处地发生反应,并融合。这个过程中,温度是贡糖制作最好的朋友,也是最大的敌人。品质的好坏,全在于时间的拿捏。“花生糖出锅后,用木槌一遍遍捶。”陈永川说。糖片随着师傅的木槌上下翻动了起来,香气随着木槌扩散到整个圩市。经验丰富的贡糖师傅,会根据贡糖的状态,决定什么时候进入下一道工序:切片。经过炒、捶、切的历练,贡糖完成了一次华丽的转身。热乎乎的贡糖是那个时代最受欢迎的甜品,常常是刚切完片儿,就卖光了。

  每年9月至次年3月,白水贡糖的发源地楼埭村总是漫溢着花生香味。那是制糖人“超甜”的季节,村里十几家作坊都忙着迎接闽南的婚嫁热潮。白水贡糖,4块成包,红纸包块。它是闽南人订婚时男方送女方聘礼中不可或缺的礼糖。据《龙海县志》记载,旧式婚姻,基本上沿袭封建礼教的六礼,以后合并为“议婚”“订婚”“完婚”三步骤。男方要送女方贡糖及其他糕饼多种。其数量要足够分给村里各户和女方亲戚朋友。

  “闽南话管这个礼俗叫‘吃糖’,多则几千包,少则几百包。”陈国典说,在龙海,谁生了女儿,人们会送上祝福,“以后,你家有贡糖吃了”。

  这口贡糖吃起来有多甜,背后便有多“喜”。陈永川告诉记者,曾祖父陈九曾在包装贡糖时别出心裁,采用大红纸张,夹层用竹叶包裹,这样既能防潮又能透出清香,象征大吉富足之意。而选料以花生仁、白砂糖、麦芽糖为主,包含着“麦花节节高,甜蜜家家福”之寓意。

坚守中开拓

  在历史轮回中带给百姓甜蜜与喜庆的贡糖,也经历过命运的起承转合,但白水贡糖人的初心不曾忘怀。

  据陈鱼潭回忆,上世纪70年代末,不允许个体经营,不能公开做贡糖生意。但每逢镇上人家有喜事,陈鱼潭还是会带着三五学徒和家人走家串户做贡糖。“我们带上锅、铲等工具,坐拖拉机去办喜事的人家里制糖。”陈永川回忆,“最怕下雨天。拖拉机没遮没挡,我们都淋了一身雨。但,无论阴晴圆缺,我们的心始终是甜的。”

  如今,白水贡糖和白水贡糖人再次迎来了全新的时代,在慰藉乡愁中继往开来。

  炒、拌、捶、拉、切、包,历经十几道工序的淬炼,贡糖的生命重新绽放。不过,即使一家十多口人忙不停歇,一天最多只能做300多公斤贡糖。受限于手作工艺的低效,白水贡糖在更大的发展机遇面前踌躇不前。“一位厦门的客户,开口就要订1吨。我们可做不了那么多。”陈永川说,为了提高制糖效率,上世纪90年代初,他以压面机为基础,请机械厂师傅上门一同研制出压皮机和切块机。

  如今,两台机器均已升级至第四代。糖皮在压皮机下来回多次,变成又薄又脆的糖皮。切块机则能精准把握分寸,高效切出比手工裁切更均匀的贡糖块。三十年前全家人辛苦一年的产量,如今一个月就能完成,做出的贡糖还是老味道。只是在甜度上,他根据顾客的反馈,把白糖与麦芽糖的比例降至30%,并研发出用木糖醇代替麦芽糖和白糖的“无糖酥贡”。

  要做出高品质的贡糖,人工环节是少不了的。贡糖厂房中80%的工序仍是手工。即便用机器压皮与切块,师傅也需在一旁手动放入糖皮与糖条;电磁炉代替了土灶,但炒花生仍要半个小时不离人;食品级包装纸代替了防潮的竹叶,但还是人手包糖;师傅们还是要用杀菌后的双手感知糖皮的温度、柔韧度,以保证每颗贡糖传统的口感。

  每天,陈永川四次进厂房监控品质。像父辈那样,只需尝一小块,他就能知道哪个环节出了问题。经过数次的尝试和研发,陈永川在传统贡糖的基础上,新开发了咸酥贡糖、海苔贡糖、黑芝麻贡糖、全皮贡糖等诸多口味。如今,贡糖工厂的观光走廊也改造完成了。车间门口的墙上,10幅彩色海报详细地介绍着贡糖制作的全过程……

  兜兜转转,历经百年,贡糖的轮回、涅槃,其实也是白水人的修行。四四方方的白水贡糖,在应时变通却不离其宗的手作传统里,坚守着祖辈们的梦想,更延续着贡糖与这方水土的两两相依。(记者 黄如飞 苏益纯 通讯员 周志荣 郭高杰 杨静 文/图)

原标题:白水贡糖:轮回的甜蜜与喜庆
责任编辑:李晓灵
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