漳州“捧”出非遗茶 以岁月醇香沏新年福味绵长

　　好山好水出好茶。在漳州这片被九龙江水滋养的土地上，茶不仅是一种作物，更是流淌在时间里的文化血脉。千百年来，植茶、制茶、饮茶的智慧在此沉淀、升华，孕育出众多独具风味的乌龙茶珍品，多项传统制茶技艺被列入非物质文化遗产名录，成为闽茶文化宝库中闪亮的明珠。它们承载着古早的匠心，也映照着当代茶人的坚守与创新。本期，让我们跟随三位代表性传承人的步履，走进三个独具代表性的非遗茶世界，品味那融于一盏茶汤中的天地精华与人文精神。

　　平和白芽奇兰

　　摇出标志性的“兰花香韵”

　　步入平和县崎岭乡，海拔800米以上的茶山终年云雾缭绕，独特的“兰花香韵”仿佛已渗入山林的每一寸空气，这里是“中国白芽奇兰茶之乡”。2010年，平和白芽奇兰茶制作工艺被列入漳州市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　在该非遗项目保护单位、福建省天醇茶业有限公司，负责人张国雄随手抓起一把刚晒过的茶青，指尖轻捻。“茶叶是会说话的，”他说，“它的柔软度、色泽、气味，都在告诉你现在该做什么。”

　　这种与茶叶“对话”的能力，凝结为白芽奇兰制作技艺最核心的八个字：“看天做青，看青做青。”晒青场地上，午后三点的阳光已褪去炙热，变得温和，地面上均匀摊放着翠绿的鲜叶。“晒青没有标准时间表，”张国雄解释道，“气温高、湿度小，时间就短些；遇上南风天，空气湿润，时间就要拉长。全凭手感，摸到叶面有一种柔滑的‘绸缎感’，就恰到好处。”

　　随后的摇青，更是将这种活态调控进行到极致。制茶车间里，工人们将茶叶置于簸箕中，手腕发力，让茶青规律摇动。“业内老话讲：‘一遍均、二遍清、三遍香、四遍水’。”张国雄现场演示着。第一摇，是让茶叶内部走水均匀；第二摇，去除青涩杂味，唤起清香；第三摇至关重要，要摇出标志性的幽雅兰香；第四摇则要让这香气沉入水底，融入茶汤。每一次摇动的力度、时长，摇后静置的间隔，都基于做茶师傅对香气变化的敏锐捕捉，是做茶人代代相传却无法完全诉诸文字的经验宝库。

　　从晒青、摇青，到后续的杀青、揉捻、包揉、低温慢焙，十余道初制工序，再加上精心的拼配、筛分与烘焙，白芽奇兰的诞生是一场历时数日的“马拉松”。最后的烘焙环节十分关键，“烘焙温度90℃-100℃，文火慢焙十二个钟头。其间每隔两三小时，我们就要取样试泡，判断香气的走向，随时微调温度。”在他看来，这种基于实时品鉴的“微操作”，正是传统技艺赋予茶叶“灵魂”的关键。

　　正是这份极致的耐心与敬畏，让白芽奇兰从深山走向世界。高品质的白芽奇兰，汤色橙黄明亮，兰香清冽持久，滋味醇厚回甘，既是闽南百姓家常的“口粮茶”，承载着林语堂等游子的乡愁记忆，更成为国家地理标志产品，化作山区人民致富的“金叶子”。在张国雄等做茶人的手中，这片“金叶子”的传奇，依然在与每一个变化的天气、每一批不同茶青的对话中，鲜活地续写。

　　华安铁观音

　　“调”出馥郁花果香

　　人人都道“华安有三宝”，华安玉、土楼和铁观音。在华安县，铁观音的香气弥漫在空气里，也深植于当地人的生活与文化中。2019年，华安铁观音传统制作技艺被列入漳州市第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录，刘火城被评为该技艺的市级代表性传承人。

　　“很多人以为铁观音的工艺是固定的，其实不然，每一步都在‘调’。”在福建哈龙峰茶业有限公司的制茶车间，公司负责人刘火城向记者讲起了华安铁观音的制作工艺。首先是对鲜叶成熟度的精准把握——不能过于细嫩，但也不能过于粗老，一般要求采一芽三四叶，这样的茶叶内含物质丰富，为后续的香气转化奠定基础。采回的茶青，经过短暂的晒青和凉青，便进入了最为关键的做青阶段。这个过程通过摇青与凉青反复三到四次来完成，耗时漫长，要求极高，是形成铁观音独特“花香”与“果香”的奥秘所在。

　　刘火城详细解释了摇青的细致变化：“每一次摇动的力度和时间都不同，是为了让茶叶边缘轻微破损，促进酶促氧化，但又不能过度。我们需要在摇动中观察茶叶状态、嗅闻香气的变化，判断下一次摇青的最佳时机。”这种基于观察和经验的动态调整，让茶叶的香气从青草味逐渐转向清花香，再向馥郁的兰花香、果甜香演进。刘火城强调，这个过程无法完全量化，全靠制茶师的手感和嗅觉来引领，

　　如果说传统制茶是与自然共舞，那么华安茶人发明的“空调制茶”技术，则体现了在尊重传统规律基础上的主动创新。“夏暑季节气温高，晒青容易把茶叶晒伤，不易做出好茶。我们就想到用空调模拟秋高气爽的环境。”刘火城介绍。将空调房的温度稳定在22℃左右，并辅助抽湿，延缓茶青的失水速度，延长了做青时间，使得香气物质的转化更充分、更纯粹，这极大地提升了茶叶品质，“空调制茶”也成了华安茶界的标准工艺。

　　从炒青定香、揉捻成形，到最后的烘焙定韵，刘火城同样将“调”贯彻到底。最后一道烘焙，火候的把握十分关键。“清香型铁观音讲究鲜爽，火要轻，在50℃-60℃，焙40分钟至1个小时；浓香型需在清香型的基础上二次焙火，温度100℃以上。”他说，“火候不是死的，要边焙边尝，感知茶叶在热力下香气、滋味的转变，找到那个最完美的平衡点。”

　　正是华安代代茶人这种贯穿始终的“调”的智慧，让华安铁观音形成了外形“美如观音重如铁”、色泽砂绿油润、香气馥郁持久、滋味醇厚回甘、“音”韵明显的独特风格。

　　长泰天竺岩茶

　　“九蒸九晾”沉淀禅茶一味

　　长泰区枋洋镇，群山环抱之中，天竺岩自然村静卧于海拔数百米的山巅。这里的一草一木，仿佛仍浸润着千年之前缭绕的茶烟。据《长泰县志》（清·乾隆庚午版）记载，唐显庆四年（公元659年），天竺岩在长泰善化里建成，比长泰置县早296年，是一座千年古刹。唐代以来，天竺岩僧人植茶、制茶，以茶礼佛、饮茶静心，禅茶一味。此后，在天竺岩僧人的帮助和指导下，附近的村民也学着植茶、制茶。明正德、嘉靖年间，长泰产土茶被列为朝廷贡品，清代还远销东南亚。

　　20世纪40年代，做茶人傅子沂向天竺岩制茶老师傅学艺，钻研天竺岩茶制作工艺，并将技艺代代相传。2022年，长泰天竺岩茶传统制作技艺被列入漳州市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录。2023年，傅子沂的孙子傅四方被评为该项目的市级代表性传承人。

　　“我们做的不单是茶，更是时间的艺术。”傅四方形容道。这项制茶技艺的核心被概括为“九蒸九晾”。这并非简单的数字叠加，而是一种传统的工艺理念：“蒸”，代表着晒青、杀青、烘焙等所有加热工序；“晾”，则对应着晾青、摊凉等所有散热环节。通过“热”与“冷”、“动”与“静”的反复循环与精妙平衡，极致地激发茶叶内在物质的转化与融合。

　　在天竺岩茶的制茶实践中，这一哲学体现在每个细节。采摘时，需在“小开面”时采，即顶端驻芽形成，顶叶已展开但较小时，以保证成茶的鲜爽与极高的耐泡度。摇青程度比寻常乌龙茶要重，这是为了彻底褪去青草气，逼出那独特的花果甜香与奶香。尤为关键的是，在杀青、揉捻之后，必须经历一道“复炒”与二次揉捻。“多这一道工序，是为了更深层地打破茶叶细胞壁，”傅四方解释道，“让茶汁精华更充分地析出附着，这样冲泡时，茶汤感才会格外醇厚饱满，韵味深长。”

　　另外，天竺岩茶精制时，常规的拣梗拣片、筛末整形后，还需经过三次烘焙，文火慢焙，其间还需长达月余的密封静置。这需要极大的耐心，在时光的缓缓流淌中，等待火气散尽，等待水、香、味完美交融，最终才能得到那汤色金黄呈琥珀色、滋味醇厚浓郁、层次感丰富、十泡有余香的成品天竺岩茶。

　　虽然品质上乘，但天竺岩茶属于乌龙茶中的小众类别，市场知名度不高。2010 年，傅四方创办福建合茶道生态农业有限公司，陆续推出“丝路传香”等产品系列，让千年古茶以当代面貌贴近市场；同时，他在长泰青阳村设立长泰天竺岩茶非物质文化技艺传习馆，让技艺得以活态延续。“这是活着的文化遗产。”傅四方说，“我们要做的，就是让这份穿越千年的‘唐韵’，在今天继续飘香，让更多人品尝到时间的味道。”

　　漳州融媒记者 王怡婧