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龙海白水贡糖:传承非遗古早记忆 挖掘文化传统

来源:福建日报 2018-05-27 08:30 http://www.mnw.cn/

­  据福建日报报道,龙海白水贡糖,由花生、麦芽糖、白砂糖等原料制作而成,早在明朝时便进贡京师。清光绪年间,碧溪白水营的陈九曾创立了茂顺号贡糖,提升了贡糖的传统制法,使白水贡糖名扬四方。在闽南地区,凡办喜事,必分贡糖,这个习俗已经传承百多年。陈永川,龙海市白水贡糖第五代制作传承人。20多年来,他通过传承古法技艺、挖掘文化传统和不懈创新开发,让白水贡糖这个“古早味”愈发香甜,为更多人喜爱。

­  古法贡糖 传承古早技艺

­  走进龙海市白水镇楼埭村,“白水贡糖”的字样四处可见。该村有30多个贡糖商户,多年前,仅此一项年产值便已超千万元。村口国道边,一个全玻璃落地窗、现代感十足的白水贡糖形象店最是引人注目,这就是陈永川创办的“真好意白水贡糖”。

­  陈永川是“茂顺号贡糖”创办者陈九曾的第五代传人。“小时候,家家户户办喜事都离不开这包贡糖,左邻右舍、亲朋好友要派发贡糖,娘家办喜事的时候,已经出嫁的女儿也要按亲朋好友人数把贡糖带回婆家……怎么发、发多少都有讲究。”陈永川介绍说,这是闽南地区长久以来的习俗,从闽南过南洋的华人也留有这个习惯。

­  “家父一直遵循古法制作贡糖,我是闻着贡糖香长大的。”陈永川说,上世纪那段特殊时期,国家政策不允许个私搞经营,“为了贴补家用,家父就自带工具和帮工前往客户家里制作贡糖,艰难地把这个工艺传了下来。”对贡糖手艺情有独钟的陈永川每逢周末或放假,都随着父亲走村串巷。初中毕业后,他正式跟着父亲学做贡糖。从小耳濡目染,天赋再加上后天的努力,陈永川很快掌握了白水贡糖的制作技艺,和兄弟创办了贡糖工厂。2012年,他成立了龙海市金旺旺食品有限公司,“真好意白水贡糖”成为公司的主打产品,依旧遵循古法生产贡糖。

­  白水贡糖传统制作工艺十分讲究,从选料到炒制、拌料、捶打……每一个工序、每一道步骤都不能马虎——原料必须是东北的花生、漳州白玉兰牌的白糖和自己制作的麦芽糖,制作时讲究“二准三快”——炒花生时要掂准火候,熟花生脱膜后和麦芽糖、白糖搅煮时要把准火候;糖离鼎后捣匀要快、包料要快、斩切要快……在这些重要环节,陈永川都亲自上阵当师傅,把祖传的技术手把手地传授给每一位新来的员工。

­  真材实料和道地古法赢得了广大消费者的认可,白水贡糖日渐畅销闽南乃至东南亚地区,每年婚嫁季,产量赶不上销量。陈永川却不单纯追求扩大产量,“这是传统技艺,也是本地几代人的传统记忆,”陈永川说,他要守住传统,因为守住传统也就守住了贡糖的生命力。

­  塑造品牌 传播甜蜜文化

­  “要让更多人尤其是下一代人了解贡糖,喜爱贡糖。”抱着这个简单的想法,陈永川不遗余力地挖掘贡糖背后的文化,推广白水贡糖。

­  2015年9月,龙海市金旺旺食品有限公司的“白水贡糖制作技艺”被列入漳州市“第六批市级非物质文化遗产”。经过陈永川20余年的努力,白水贡糖还成功注册了地理标志商标,获得福建省著名商标、福建名牌产品等荣誉。

­  这几个月,陈永川的贡糖工厂还在紧锣密鼓地进行观光走廊改造。几个月后,生产车间将迎来第一批观光客人。车间门口的墙上,已挂上10幅图文并茂的海报,详细地介绍贡糖制作的全过程。

­  记者穿戴上灭菌大褂、帽子和鞋套,进入改造中的车间,制作贡糖的每一步赫然眼前,师傅们各就其位在现场进行制作和包装。原味贡糖、软贡(口感软韧的贡糖)、白茶(嵌着整颗花生的贡糖)、咸酥(咸味贡糖)……不同品种的贡糖工艺让人目不暇接。

­  车间的一角摆放着一只巨大的石臼,可以给观光客体验贡糖的“捶打”工序。现场,在师傅的锤击中,花生和麦芽糖在力度之下释放出天然的香甜,又在不断上升的温度中融为一体,形成半凝固状的大片贡糖。用手撕下热乎乎的一角,直接塞进嘴里,浓烈的香味令人神迷。 “槓,在闽南话里读音同‘贡’,意为用木槌敲打。”陈永川说,贡糖制作的古法就需要这样用木槌千锤百炼,直到花生仁与糖膏充分渗透成糖酥片,好原料加上好多的力气,都容不得一点作假。

­  车间里,来自厦门嘉庚学院的几位学生在一旁学习记录着。陈永川说,公司通过和高校合作、多方吸取经验,加上旅游局的指导,积极筹备推出观光车间项目,就是为了让更多人亲身体验白水贡糖制作工艺流程,还可以把自己亲手制作的贡糖带回家,让这个甜蜜的记忆更深刻,把贡糖留在更多人心里,也把这个文化传播出去。

­  创新口味 追逐现代“食尚”

­  在陈永川的贡糖生产车间里,大多数工序都依靠纯手工制作,只有压皮和切块两个环节用上了陈永川自己发明的机器。

­  “贡糖制作的压皮和切块这两个环节,手工操作效率很低,且不同的师傅做出的东西难免会有区别,难以标准化。” 陈永川留意到,制作面条时压面机的作用类似于贡糖制作时的手工压皮环节的效果,于是自己设计并聘请机械厂师傅上门量身定做,研制出压皮机和切块机各一台,成为当时的首创。“机器压的皮又薄又脆,切的块比手工更均匀、更整齐美观,且没有改变产品的风味。”他说,传统食品产业除了传承古法,也要结合现代化的生产模式,在保证产品质量、风味的同时,提升工效。

­  在贡糖的品种、口味上,陈永川也悉心开发。“现代人讲究的健康喜好是低糖,我们除了古早味贡糖,还开发了不少糖度低、坚果多的贡糖。”他说,“开发的每个新配方都是自己亲自尝出来的,直到现在,每天他都要进车间试吃掉至少半斤的贡糖,哪怕是一丁点口味的变化,我马上在第一时间就发现。”

­  在包装环节,除了延续白水贡糖传统的“红纸包”,陈永川也逐步开发了多款富有现代感的彩色卡通外包装,甚至还能按客户需求定制产品。“老祖宗传下来的好东西,我们这一代人有义务把他做得更好。”陈永川琢磨了许多现代的营销方法,如今的白水贡糖已走出了闽南地区,走出了福建,走向了全国,也受到了不少台湾同胞的青睐,还远销到东南亚。“与时俱进,我们还想让贡糖走得更远。”陈永川说。

原标题:传承非遗古早记忆 贡糖香甜 绵延百年
责任编辑:李晓灵
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