保障食品安全 职工食堂要按规定进行食品留样

­　　编辑同志：

­　　我所在的公司的职工食堂，每天中午有300余人就餐。公司为了方便管理，将食堂承包给一家餐饮企业。一个月前，有多人在食堂就餐后发生呕吐现象，在被送往医院救治时，医生要求提供“食品留样”，而食堂无法提供。事后，有关部门对公司的食堂进行检查，发现这家承包经营的餐饮企业并没有建立“食品留样”等相关食品安全管理制度，对所提供的食品从未进行留样。检查人员当场发出责令改正通知书，要求职工食堂必须建立食品安全管理制度，按照制度规定进行食品留样。最近，当我们公司的职工代表在对食堂进行监督时，发现食堂仍然不对食品进行留样，一位管理人员声称：食堂是我们承包经营的，对食品是否留样与你们无关。请问：这家餐饮企业承包经营的职工食堂，对食品留样是想留就留，不想留就不留吗？他们对食品不留样的任性行为将如何处理？

­　　读者：赵先生

­　　赵先生：

­　　从你所咨询的情况来看，这家餐饮企业所承包经营的职工食堂不对食品进行留样，违反了我国关于食品安全管理方面的法律法规及规章规范，是绝不允许的，对此可按照相关规定实施处罚。

­　　根据我国《食品安全法》第二条的规定，食品经营包括食品销售和餐饮服务两种形式。这家餐饮企业对公司职工食堂的承包经营，无疑就是食品经营的行为。那么，这家餐饮企业在食品经营中就必须严格遵守《食品安全法》等有关规定。在《食品安全法》第三十三条中，对食品生产经营规定了11项食品安全标准及要求，其中第（三）项则为：“有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。”第四十四条规定：“食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。”关于食品经营企业应当建立哪些食品安全管理制度，这在国家食品药品监管总局印发施行的《食品经营许可审查通则（试行）》第七条中作出了明确规定：“食品经营企业应当具有保证食品安全的管理制度。食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。”其中的“食品经营过程与控制制度”，就包括有“食品留样”等制度。这家承包职工食堂的餐饮企业，在既没有建立食品安全规章制度，也没有落实相关责任的情况下从事食品经营活动，已经构成违法。

­　　至于餐饮服务中的“食品留样”，关乎用餐者的身体健康和生命安全，必须要留，非留不可，不留不行。这在2011年8月22日颁发实施的《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条中，专门规定了“食品留样要求”：“（一）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。”在2017年9月26日，国家食药总局将《餐饮服务食品安全操作规范（修订稿）》向社会公开征求意见，此修订稿对“食品留样要求”的规定由原来的两项增加为四项，对其要求更明确、更具体、更规范、更严格。

­　　这家承包职工食堂的餐饮企业，在300余名职工集体就餐的情况下，并未落实食品经营过程与控制制度中的食品留样制度，违反了我国食品安全管理方面的法律法规及规章规范，符合《食品安全法》第一百二十六条第（十三）项“食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求”规定的情形，应当予以处罚：“由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证”。

­　　法音

­　　点评：食品安全，人命关天。我国制定出台的食品安全监管法律法规及规章规范以及食品安全标准，均要求对特定的就餐情形执行食品留样制度，一旦发生食品安全中毒事件，通过留样食品迅速找到引发事故的原因，医疗机构能更迅速地对症下药，及时抢救病人，挽救生命。可见食品留样是非常重要的，并不是可有可无，决不允许置若罔闻。无论是职工食堂还是其他集体就餐的特定情形，食品经营者必须要进行食品留样，防患于未然，以此为广大就餐群众的身体健康和生命安全提供保障。