漳州多家老牌餐饮开启“摆摊”模式

　　近期，不少星级酒店通过摆摊的“新招”，在全国多地多次登上热搜榜。在漳州，多家老牌餐饮也以“摆摊”为突破口，加入“摆摊大军”，用“星级的菜品、亲民的价格”在烟火气中探寻生存新路径。“酒店摆摊”成为漳州街头巷尾热议的话题。

　　盛夏的漳州街头，夜幕未降，烟火已燃。7月17日下午5时左右，记者在漳州宾馆大门口看到，几张桌子一字排开，摆满了各色小吃，摊位上写着“漳州宾馆大厨出摊啦！”的红色横幅格外显眼。据了解，漳州宾馆的摊位以“闽南古早味”为核心，同时融入了多种深受大众喜爱的小吃。菜品主要包含卤料、捞汁海鲜、凉拌菜、小糕点等，单份价格控制在6元至38元。正在摊位前购买的市民吴思思提着刚买的卤味，笑着说：“下楼就能吃到大厨的手艺，真是实惠又安心。”

　　作为漳州老牌酒店，漳州宾馆在不少人心中占据着一席之地。那么，此番漳州宾馆为何也放下身段“走下高台”，将原本高端宴席上的经典菜肴搬到市民面前？“我们通过调研发现，漳州市民对餐饮‘安全、便捷、高性价比’的需求远超对‘高端场景’的追求。”漳州宾馆副总经理郑拥军坦言，为适应摊位场景，漳州宾馆对菜品进行“降维改造”，如减少摆盘装饰、缩短出餐时间、保留核心工艺等。尽管漳州宾馆摆摊首日遇倾盆大雨，但当天“试水”的700余份菜品仍然在1小时内售罄。其中捞汁花螺、卤牛腱子、卤鸡爪等菜品十分受欢迎。

　　这样的场景，在漳州多家酒店同步上演。7月18日16时30分不到，漳州荣誉酒店停车场的外卖摊前已排起长龙。记者看到，市民端着餐盘正有序地排着队。菜品前都有明码标价，35元一只的脆皮乳鸽、5元一个的肉松包，让市民直呼“实惠”。酒店相关负责人邹女士透露：“我们每天下午四点半准时出摊。脆皮乳鸽、红烧猪蹄、捞汁海鲜、肉松包等酒店热门产品成为年轻食客的‘打卡爆款’。尽管摆摊期间不停补货，但是差不多五点半就卖完了。”

　　漳州明发温德姆至尊豪庭大酒店则主打“实惠星级餐饮”。“我们提供凉菜、热菜、烧卤品、甜品等多样美食。”酒店工作人员蒋伏月正忙着帮市民打包、装袋，她告诉记者，“价格也不贵，酒店厨房直出的菜品最低只要1.5元。”不少市民感叹道：“没想到仅需个位数的价格就能吃到星级大厨的手艺！”

　　那么，酒店这样的摆摊经营，能挣到钱吗？“摆摊利润不高，但酒店更看重的是摆摊带来的反馈以及持续的流量。”郑拥军解释道，“在摆摊过程中，我们收集了大量消费者数据。通过分析发现，消费者在口味偏好上，更倾向于麻辣、酸甜等浓郁口味；消费时段主要集中在傍晚和晚上。这些数据将被充分应用于酒店菜单优化和服务升级。”

　　如此看来，这种“摆摊”模式正成为酒店的“流量入口”。酒店不仅能因此盘活现金流，还能通过低价产品将消费者引流至酒店正餐、婚宴等高利润业务。

　　为何“摆摊”？

　　在烟火气中寻找“长红”密码

　　漳州老牌餐饮的突围不止于摆摊这一种方式。芗江酒店另辟蹊径，以“高端品质+平民价格”重构消费场景，将香辣猪肝、陈皮汁溪虾等酒店招牌菜进行改良，推出了“盒饭外卖”。

　　“高端酒店的创新布局绝非短期应急，而是对‘服务无边界’趋势的响应。通过餐饮服务打破物理空间限制，在存量竞争中开辟增量市场，让消费者都能体验到星级酒店的特色美食。我们通过‘去环境附加值+集中供应链优势’模式，在保持星级食材标准的前提下，实现菜单价格下探至市井消费区间。”芗江酒店行政总厨陈木榕表示。

　　“以前酒店餐饮靠‘面子消费’，现在必须回归‘里子需求’。”郑拥军直言，近年来，高端餐饮市场面临着诸多挑战，如消费观念的转变使得消费者更加注重性价比和个性化体验，高端餐饮的高价定位不再具有绝对优势；市场竞争日益激烈，新兴餐饮品牌不断涌现，抢占市场份额。此外，经济环境的不确定性也对高端餐饮的消费需求产生了一定影响。未来3至5年，漳州餐饮市场的消费趋势将更加多元化和个性化，对于老牌餐饮来说，提前布局至关重要。

　　如其所言，“酒店纷纷加入摆摊大军”并非一时兴起，而是消费市场变革下的主动求变。

　　“未来，摊位可能是酒店餐饮的‘前端触点’。”漳州职业技术学院文化旅游学院酒店管理与数字化运营专业主任邢宁宁指出，酒店餐饮摆摊是酒店拓展收入、提升品牌影响力的创新模式，成为许多酒店探索的新方向。相较于其他餐饮企业，利用现有厨房设备、食材供应链和厨师团队，酒店摊点可成为餐厅的延伸，边际成本较低。同时，高端酒店下沉摆摊，自带“降维打击”反差效应，易引发话题传播，若再通过特色主题打造差异化IP，更能强化品牌记忆点。酒店摆摊不仅可以吸引偏爱“烟火气”和“体验感”的年轻群体，也可打破酒店“仅服务住客”的传统印象，拉拢本地客群，增强社区黏性。

　　当然，酒店摆摊行为也是一把双刃剑。邢宁宁认为，若酒店摆摊没能形成稳定客流，人工和食材成本可能反噬利润。若能将摆摊摆出高级感，将体现出酒店运营智慧，拓展高端服务的边界与内涵，为传统服务业转型升级提供有益借鉴。

　　■漳州融媒记者 王心如